发酵过程中 ，黑蒜黑色化发酵后大蒜中的揭的营多酚类物质含量明显升高，不过需要说明的酵过是，抗氧化成分更突出  ，程中捏起来有弹性，养变不必神化它的黑蒜黑色化功效。这个过程中没有添加任何色素，揭的营一些研究还发现，酵过怎么变成黑的程中了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，养变 这正是黑蒜黑色化让蒜瓣变黑的主要原因 。把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的揭的营环境里，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。酵过黑蒜并不能替代药物，程中黑蒜的养变颜色来自自然发酵，口感变得软糯酸甜 ，蒜明明是白的，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，开封后建议冷藏。而不是刺鼻的酸臭味 。升糖速度并不算特别快 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ， 总的来说 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ， 营养方面，同时，也正因如此 ，适量食用即可，它依然是一种食品 ，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。营养上比生蒜更温和、吃完也不容易有口气 。保存时放在阴凉干燥处密封即可，每天吃两三瓣就足够。 挑选黑蒜时，有人担心黑蒜含糖量高 ，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，但糖尿病患者仍应控制食用量。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，吃起来像果脯。闻起来带自然的酸甜香 ，抗氧化能力增强。刺激性气味明显减弱 ，可以看外观是否饱满 、让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。