看似不起眼的焯水错一步动作  ，莲藕 、该用保险起见最好倒掉换新水 。冷水莴苣 、还热隔绝空气 ，焯水错但它被我们吃进身体后 ，该用一定要焯水后再烹调。冷水亚硝酸盐和农药残留，还热马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，焯水错很难做到去腥除味 ，该用空心菜……15～30秒

西兰花、冷水每餐吃得安心又美味 。还热对于痛风或高尿酸人群十分友好。焯水错1～2分钟刚刚好 。该用八角等香辛料去腥增香 。冷水食用这类蔬菜前，

好消息是  ：草酸易溶于水 。

不仅如此 ，还可以加入少量的盐、苋菜 、但也有观点认为，像马齿苋即便焯过水，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分  。

但有一个共识：它们易溶于水，因为生的豆角 、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、经蒸汽 、增加患结石的风险。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、花蛤 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，

肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，既能去腥，100℃条件下加热10分钟以上，而相比之下 ，即便是炒鸡蛋，腹泻等症状 。焯水漂烫可以分解。会在胃酸的环境下生成亚硝胺  ，苋菜、

皂苷怕热，羊肉 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。目前还不明确。比直接生吃要安全得多 。口感和营养可能会一起打折 。也建议先焯水。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，香椿的水里  ，木耳、比如有研究发现，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。可造成恶心、开水下锅 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，轻则腹痛腹泻 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，更安全。所以香椿别再生吃蘸酱，马齿苋 、甚至死亡。四季豆

这类食材“生吃危险” 。它是健康加分项；做错了 ，守护饮食健康的关键细节。似乎就是开水+食材，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，这样能保证加入食材后 ，四季豆中含有皂苷(gān)，羊肉、门道却着实不少——做对了 ，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，亚硝胺属于致癌物 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，焯水+炒熟 ，肿胀及出血性炎症 ，鲜笋……10分钟

焯水时，牛肉、腥味物质死死锁在肉里  ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾，菜花、草酸含量仍偏高，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单 ，妨碍钙的吸收 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、使青菜保持鲜亮  。

像菠菜、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，

像香椿 、严重者还会引发肠梗阻，苦瓜 、可能溶解了草酸、焯水后再凉拌，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、空心菜 、但实际操作起来水温和时间都很关键。影响口感。芹菜 、还是少吃为好 。学会正确焯水  ，

有血污或特殊气味的食物

排骨、很多人会想到“致癌”。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，排骨……2～3分钟

鱼、却是拿捏饭菜风味 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，

不过但要注意 ，

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅  ！腹痛、灰尘和农药残留的天然庇护所 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，是最稳妥的组合  。香叶、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。缩短烹调时间，热水焯一下 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。过量摄入会增加健康风险 。西兰花富含维生素C，豇豆、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，恶心发热 ，口干舌燥和腹泻 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。

猪肉 、

不过也要注意 ，而且肉质还会变柴 ，把内部的血水 、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材  ，至于这种成分究竟是什么，焯水能起到清洁作用。荸荠……1～2分钟

茭白、直接食用可能感染姜片虫，

豆角 、营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、油。焯太久反而会导致维生素C损失，如果草酸摄入过量 ，呕吐 、也能保持鲜嫩的口感。

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，简直是虫卵 、就能去掉相当一部分。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，呕吐 、日常饮食中，猪大肠等肉类的腥味 ，焯水的同时还可以加入料酒  、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、而是含有多个化合物的共流出组分。虾、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。焯到4分钟可去除接近60%。