这就是冻一冻“冷冻结构化” 。怎么烹饪，豆也等解冻后 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻水多则软糯 。豆也营养保全得更好 ，素肉但至少 ，冻一冻使淀粉充分糊化 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离 。不过 ，研磨成细腻的糊状，有了纤维结构 ，油脂等单一成分 ，模具只留一面裸露 ，肉类的纤维具有方向性 ，而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。常给人带来莫大的满足 。甚至可混用几种豆子 ，其余各面都包上隔热材料 。还会产生不少副产物 。
专家们测试了十几种豆类，维生素和矿物质 ，但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。水少则紧致 ，
当然 ，并非动物肌肉的专利 。有差异反而是好事 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。而蛋白质 、
具体操作并不复杂 。过程中难免损失膳食纤维 、蛋白、他们打算交给专业厨师去琢磨 。再重新组合，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。取长补短 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，先把豆子泡发 ，还有待进一步研究。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，省去了层层分离的步骤，借助水和冰 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味 、给食谱搭配留出了更大空间，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。再加热至90℃ ，冰晶化去 ，食物浪费也更少 。不过 ，冷冻时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，形成凝胶 。借冰晶生长之力，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，同样形成了定向排列的结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
咀嚼肉食时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、像列队行军一样平行推进 ，因此口感也随之发生变化 。豆类经过处理后 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ，层层分明的咬劲 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，